Pescado azul y pescado blanco

La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales. El pescado azul, denominado también pescado graso, es aquel con una proporción de grasa mayor al 5 %. La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul, de ahí su nombre. En cambio, el pescado blanco contiene una cantidad de grasa inferior a un 2 %. En medio de ambos grupos están los pescados semigrasos, como la lubina o la dorada, que contienen entre un 2 y un 5 % de grasa.
El pescado azul es más activo que el blanco, de ahí su mayor necesidad de grasa y mayor acumulación de la misma. Por la misma razón, los pescados azules tienen aleta caudal más potente que la de los blancos. Además, el pescado azul nada en aguas superficiales, mientras que el pescado blanco lo hace en zonas cerca del fondo. Este video nos ayudará a diferenciar entre uno y otro tipo.

Los pescados blancos nos van a aportar una menor cantidad de calorías que los azules, por lo que son preferidos en las dietas de adelgazamiento. Sin embargo, la grasa del pescado azul nos aporta nutrientes muy importantes, en especial contienen ácidos grasos poliinsataturados, del tipo omega 3. Se ha demostrado que estos nutrientes son beneficiosos en la prevención de enfermedades reumáticas, en la regulación de la tensión arterial y en el aparato circulatorio, previniendo la aparición de enfermedades cardiovasculares.  Estas grasas poliinsaturadas aumentan los niveles de colesterol-HDL (colesterol bueno), lipoproteínas que movilizan el colesterol desde la periferia hacia el hígado para su metabolización. Por ello, se aconseja incluir pescado azul en la dieta de una persona sana y adulta de forma regular (2-3 veces a la semana), especialmente los de menor tamaño.

Las lipoproteínas

Para que los las grasas de la dieta puedan ser transportadas por la sangre, es necesario que se unan a unas estructuras que las "solubilicen" en el plasma, denominadas lipoproteínas. Estas proteínas unidas a los lípidos, intervienen de forma importante en su metabolismo y distribución a los distintos órganos y tejidos corporales. 

Las lipoproteínas se pueden clasificar en:     

     Quilomicrones (QM). Son sintetizados exclusivamente en las células mucosas del duodeno y yeyuno, transportan fundamentalmente triglicéridos (TG) y tienen una vida media de unos pocos minutos.

Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL). Las VLDL exportan los TG sintetizados por el hígado a otros tejidos en ayunas y periodos interdigestivos.

   Lipoproteínas de baja densidad (LDL). Las LDL son las responsables del transporte del 60-70 % del colesterol total circulante. Su catabolismo es muy importante, ya que las concentraciones elevadas de colesterol y de LDL se correlacionan estrechamente con la incidencia de enfermedad coronaria. Su vida media es de 2.5-3.5 días y presentan receptores específicos en la superficie de muchas células, que regulan con precisión el catabolismo de colesterol en un gran número de tejidos y de esta manera evitan una acumulación extra de colesterol en las células 

Peso y composición corporal

El peso corporal es una medida rápida y representativa del estado nutritivo de una persona que puede medirse de forma muy sencilla. El factor determinante del peso corporal es el balance entre la energía ingerida y la energía consumida, de forma que si la energía ingerida está por encima de nuestras necesidades, esta se acumulará en nuestro organismo, sobre todo en moléculas de grasa que formarán parte del tejido adiposo.

La composición corporal depende de varios factores, como la edad, el sexo, el ejercicio físico, presencia de patologías, etc. El organismo humano está constituido en su mayor parte por agua (50-70 %), proteínas (12-20 %), grasa (10-30 %), minerales (5-10 %) e hidratos de carbono (1-2 %). La mujer tiene mayor proporción de grasa que el varón y menor contenido en proteínas (menos masa muscular). Al aumentar la edad, tiende a disminuir el contenido de agua y proteínas y a aumentar la proporción de grasas en ambos sexos. Sin embargo, hay una clara diferencia en la distribución de grasas en función del sexo. En el hombre tiende a depositarse en las zonas centrales del organismo, abdomen y espalda, dando lugar a la llamada obesidad androide o en forma de manzana. En la mujer tienen a depositarse en las zonas periféricas (caderas y muslos) dando lugar a la obesidad ginoide o en forma de pera.

Utilización nutritiva de los alimentos

La utilización nutritiva de los alimentos tiene lugar a través de los procesos de ingestión, digestión, absorción, transporte y transformación de los alimentos. Mediante estos procesos obtenemos energía para llevar a cabo las funciones corporales. Este proceso recibe el nombre de metabolismo. Gracias a él, las células del organismo obtienen la energía y los componentes estructurales necesarios para su normal funcionamiento, mediante un conjunto altamente integrado de procesos físico-químicos.
 El metabolismo incluye procesos anabólicos y catabólicos, los cuáles se encuentran en equilibrio dinámico. Estos términos, anabolismo y catabolismo, hacen alusión, respectivamente, a las reacciones de síntesis y degradación de macromoléculas (hidratos de carbono, lípidos, proteínas...) en el organismo. Las reacciones metabólicas requieren de una regulación precisa de todas las etapas que lo constituyen, en la que intervienen enzimas, vitaminas, minerales y hormonas.

Temas de trabajo final

Aquí os dejamos algunas temáticas para realizar el trabajo final.

1. La miel: características nutricionales.

2. Las legumbres como fuente de proteínas.

3. Luz solar y vitamina D.

4. Resfriado común y vitamina C.

5. Calcio y osteoporosis.

6. Leche de vaca vs Leche materna. 

7. Intolerancia a la lactosa.

8. Intolerancia al gluten.

9. El jamón ibérico: características nutricionales.

10. La cerveza: características nutricionales.

11. El vino: características nutricionales.

12. La soja y la menopausia.

13. Los frutos secos: características nutricionales.

14. El alcohol: consecuencias metabólicas y nutricionales.