Mantequilla y margarina

Hoy vamos a discutir sobre un tema de gran interés, sobre mantequillas y margarinas. Ambos son alimentos catalogados como grasos, por su alto contenido en lípidos (pueden contener entre un 80-90 %). Sin embargo, existen diferencias entre las dos:

1. La primera diferencia entre ellos está en su origen. La mantequilla se obtiene de la grasa láctea mientras que la margarina se obtiene de grasas vegetales.

2. Grasas saturadas. La proporción de ácidos grasos saturados presentes en la mantequilla es casi siempre superior al 50 %. En el caso de la margarina, esta proporción oscila entre el 20 y el 30 %, aunque depende mucho de la marca comercial.

3. Grasas insaturadas. Las margarinas contienen más grasas insaturadas que las mantequillas debido a su origen vegetal. Según esto, podríamos pensar que las margarinas son más sanas que las mantequillas, puesto que tienen menor cantidad de grasas saturadas (factor de riesgo para la aparición de enfermedades cardiovasculares) y mayor cantidad

de insaturadas. Sin embargo, no ocurre siempre así ni con todas las marcas. Cuando colocamos las margarinas a temperatura ambiente podemos ver que tienen una consistencia más sólida que las mantequillas. Ello se debe a su proceso de fabricación. Algunas llevan incluidas grasas de origen vegetal saturadas (como la grasa de palma) que son sólidas a temperatura ambiente.

4. Proceso de fabricación. Uno de los tratamientos utilizados para la obtención de margarinas es la hidrogenación, mediante el cual pueden generarse un tipo de grasas muy perjudiciales para la salud que reciben el nombre de grasas trans. Hay estudios que han encontrado un contenido en grasas trans en las margarinas que oscilaba entre el 1 y el 17 % del total de grasas. Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas para utilizarlas en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal (líquido a temperatura ambiente) para la fabricación de margarina. Además, favorece la frescura, le da textura y mejora la estabilidad. Las grasas trans se encuentran principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación o al horneado (productos de pastelería y bollería, fundamentalmente). Además, aumentan no solo la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre, sino que disminuyen las lipoproteínas de alta densidad (HDL, lo que coloquialmente se denomina el colesterol bueno), dando lugar a un mayor riesgo a sufrir enfermedades cardiovasculares.

5. Normativa. La Unión Europea aún no ha impuesto unos límites máximos al uso de grasas trans en productos alimenticios. Lo único que han regulado es su presencia en los preparados para lactantes y preparados de continuación (establece que la cantidad de ácidos grasos trans no puede ser superior al 3% del contenido total de materia grasa del producto). En el reciente Reglamento 1169/2011, sobre la información nutricional facilitada al consumidor se recoge que, a mas tardar el 13 de diciembre de 2014, la Comisión Europea presentará un informe sobre la presencia de grasas trans en los alimentos y en la dieta de la población europea. El objetivo de este informe será evaluar los medios más adecuados para que los consumidores tomen decisiones más saludables con respecto a su alimentación, lo que incluirá la información sobre las grsas trans de los productos o las restricciones para su utilización (la  Comisión presentará una propuesta legislativa junto a dicho informe, si procede). En algunos países, como Dinamarca, Austria y Suiza se ha publicado legislación que ha obligado a la industria a limitar al 2 % la cantidad de grasa trans utilizada en todos los productos.

6. Consejo. Por lo tanto, a pesar del carácter más natural de las mantequillas, estas tienen gran proporción de grasas saturadas. En el caso de las margarinas, no podemos fiarnos de aquellas que hacen alusión en su etiquetado a su carácter cien por cien vegetal. Las grasa trans son grasas vegetales, aunque modificadas. Debemos prestar atención si en la etiqueta aparecen términos como parcialmente hidrogenado, que indicaría que el alimento contiene este tipo de grasas. Hasta el momento no se ha fijado por ley el contenido máximo de estas grasas ni a especificarlo en el etiquetado.

En fin, este es un pequeño resumen de las diferencias existentes entre estos alimentos. Lo que sí está claro es que una opción muchos más saludable para las tostadas es el aceite de oliva, así que puestos a elegir entre mantequilla y margarina nos quedamos con el aceite de oliva.